USO GELO ESCAMA É DE EXTREMA IMPORTÂNCIA NA CONSERVAÇÃO DO PESCADO

Atualizado: 17 de Abr de 2019



Desde tempos remotos, o frio é utilizado para conservar o pescado. Em países onde o inverno é rigoroso, o armazenamento do pescado é facilitado, uma vez que este pode ser mantido ao ambiente, geralmente na parte externa das residências. No caso de países tropicais, como o Brasil, fabricar o gelo e mantê-lo durante a distribuição são atividades que oneram a comercialização do pescado.

O frio conserva o pescado ao retardar a atividade microbiana e as reações químicas e enzimáticas que levariam à deterioração, mantendo, dessa forma, seu estado de “frescor” durante a recepção, distribuição e comercialização, tanto no atacado como no varejo. Em 2019 a expectativa de crescimento no mercado de pescados especialmente na semana santa é de 50%. Você não vai deixar essa oportunidade escapar né ? Vem com a MAC TOTAL ICE que vamos te explicar um pouco sobre esse mercado.


A importância do gelo

O formato dos peixes depende do habitat e condiciona o tipo de captura; influi no dimensionamento das caixas e das câmaras para armazenamento a bordo, nas operações de limpeza manual ou mecânica, no rendimento em carne, postas ou filés, além de afetar a velocidade de resfriamento ou de congelamento a bordo. Qualquer operação de manejo do pescado, tanto provindo de águas salgadas como continentais, depende da qualidade, quantidade e disponibilidade do gelo. As boas práticas devem ser seguidas para que seja mantida a higiene necessária à segurança do pescado em situação de venda no atacado, durante o transporte e no varejo. No Brasil, o clima quente dificulta a distribuição do pescado. Em razão da falta de uma rede de frio efetiva, observam- -se, no momento de venda do pescado “fresco”, mais inconformidades do que adequações. Salvo em locais próximos ao mar, não há logística que permita a distribuição de pescado in natura de qualidade. O sistema de leilão adotado nas centrais de abastecimento dos grandes centros é trabalhoso e exige grande quantidade de gelo, além de câmaras frias complementares às que fabricam o gelo. Preconiza-se como ideal a relação 3 : 1 de pescado e gelo, em camadas intercaladas. O gelo deve ser elaborado com água potável em pequenos blocos com arestas arredondadas, ou em escamas, valendo para a exposição em gôndolas com tampo transparente, cobertura em forma de vitrine e com temperatura mantida entre -0,5 a -2 °C.

Por que usar o gelo?

- Refrigera rapidamente o peixe - Proporciona hidratação adicional para o peixe - Não introduz substâncias tóxicas no peixe


O gelo é a forma de refrigeração preferida de muitos barcos de pesca comercial, pois proporciona uma refrigeração muito eficaz e completa.


Pré-processamento e higiene

Na indústria, o gelo é fundamental para promover a hipotermia necessária à manutenção do pescado em estado de pré-rigor por mais tempo, impedindo o estresse do pescado e permitindo que o glicogênio seja mantido. O pescado segue, então, para a operação única de evisceração e descamação nas mesas processadoras. O gelo acompanha o pescado nas etapas sequentes. As prerrogativas para instalação e manutenção de plantas processadoras e armazenadoras de pescado refrigerado e congelado estão estabelecidas na legislação brasileira, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).


Assepsia e hipotermia

Ao chegar à processadora, o pescado deve ser mantido em temperaturas baixas e uma desinfecção satisfatória é necessária, pois ele estará vulnerável a contaminantes vindos dos manipuladores, máquinas e utensílios. O controle da temperatura é o fator mais importante para limitação do crescimento microbiano, dentro de uma planta processadora. Também são obrigatórias a higienização dos equipamentos e das superfícies de trabalho; as práticas higiênicas devem ser mantidas pelo pessoal que executa o corte dos filés. O descarregamento do peixe na processadora deve ser feito com auxílio de bombas e transportadores com o mínimo contato manual possível. O tanque de recepção deve trabalhar em fluxo contínuo ou com agitadores, pois não pode haver água parada. A água a zero grau Celsius (água + gelo potável) no tanque de recepção permite manter a hipotermia nos peixes (cerca de 3 °C); uma vez paralisados, os peixes não perdem a energia presente no músculo na forma de glicogênio. O frio reduz a ação das enzimas tissulares e viscerais e controla a microbiota dos peixes tropicais, que é mesófila, promovendo assepsia – uma vez que a maioria dos microrganismos patogênicos sucumbe a temperaturas menores do que 7 °C. A água de lavagem clorada à base de 5 mg/L de hipoclorito de sódio promove a assepsia, evitando que microrganismos proliferem nos resíduos de sangue, e auxilia na retirada do muco constituído de glucoproteínas liberadas por glândulas da pele, que, se não removido, passará a ser substrato para microrganismos Nas águas de pior qualidade, a cloração é menos efetiva e o uso de uma maior concentração de cloro, nesse caso, pode prejudicar o sabor do pescado. O resfriamento acompanha o pescado também após o abate, que é feito na mesma operação de filetagem, auxiliando na manutenção da qualidade do músculo, como a capacidade de retenção de água e cor; o músculo deve estar frio quando o pH se estabilizar na fase de rigor. Para evitar problemas de provável enrijecimento da carne é conveniente não se proceder ao congelamento durante o rigor, e, sim, no pré-rigor ou até mesmo após o rigor. A matéria-prima não absorvida após entrada na beneficiadora deve ser mantida à temperatura de 0 °C, em câmaras de espera refrigerada. Para a câmara de espera, caixas de cloreto de polivinila (PVC) rígido devem receber o pescado em camadas intercaladas com gelo em escamas (0,4 : 1; gelo : peixes) e estas podem permanecer na câmara até o andamento do fluxo, por períodos de algumas horas, de dois a três dias.


Referências Bibliográficas

www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va11-processamento06 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em: . BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Disponível em: . OETTERER, M. Industrialização do pescado cultivado. Guaíba: Editora Agropecuária, 2002. 200 p. PEREIRA, D. S.; JULIÃO, L.; SUCASAS, L. F. A. et al. Boas práticas para manipuladores de pescado: o pescado e o uso do frio. Piracicaba: ESALQ – Divisão de Biblioteca e Documentação, 2009. 36 p. Série Produtor Rural, n. 46.

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